Kaip ir geras vynas atskleidžia savo regiono ypatumus, taip ir austrės perduoda charakteringus tos vietovės bruožus, kurioje jos buvo išaugintos.
Pavadinimai austrėms duodami priklausomai nuo regiono ir auginimo būdo. Tad nenustebkite jeigu jums pasitaikys tokie pavadinimai:
-BELON- plokščiosios austrės. Perlamutras šių austrių baltas, pereinantis į pilkšvus tonus, mėsa (mantija) rusvų tonų. Ir šiek tiek aštrokas skonis. BELONAI IŠ BRETANĖS (Prancūzija).
MAREN- veisia žuvų tvenkiniuose Marenno-Oleron (Prancūzija) baseine, austrių mėsa (mantija) žalsvoko atspalvio. Labai švelnios, jodo skonis jaučiamas silpnai.
-BUZIG- Viduržiemio jūros baseine (Prancūzija).
-GRAVETT- Arkašone (Prancūzija).
-MALPEK- tai prancūziškas pavadinimas amerikietiškos austrės Crassostrea virginica. Šios austrės labai sultingos, auginamos Princo Eduardo salos pakrantės vandenyse. Austrės gaudomos rudenį ir žiemą. Iš šių kraštų atkeliavo sena taisyklė: austres galima valgyti tik tais mėnesiais, kurių pavadinimai prasideda raide „R“. Tačiau tai didelė klaida.
Nuo kovo iki rugsėjo, kuomet austrės „užsiėmisios“ dauginimusi, iš tikrųjų jos gali būti su pienu, o tai gali atstumti tuos, kurie nėra susipažinę su austrėmis ir jas valgo pirmą kartą. Vienok, tikrieji šio nuostabaus produkto mėgėjai neatsisako šio malonumo.
Ramiojo vandenyno austrė yra kilusi iš Japonijos, o šiuo metu yra paplitusi tiek Amerikoje, tiek visame pasaulyje (Prancūzijoje iš visų užauginamų austrių 90% yra būtent šios, ten jos vadinamos tiesiog „Creuses“). Ši austrė gali užaugti net iki 30 centimetrų ilgio, bet valgant ją žalią geriau tai daryti , kol austrė yra mažesnė. Turi išskirtinę fleitos formos geldelę. Šių austrių skoniai gali labai skirtis, bet dažniausiai Ramiojo vandenyno austrės yra kiek saldesnės ir riebesnės, priešingai nei sūriosios Atlanto austrės.
Atlanto vandenyno austrė taip pat žinoma kaip rytų austrė. Jos yra sūresnės nei kitos austrės, tačiau kiekviena jų turi skirtingą druskos kiekį. Štai Malpeque ir Caraquet austrės yra sūresnės, o Pine Island kiek sultingesnės, Pemequid turi migdolų prieskonį.
Europietiškos austrės tėvynė yra Prancūzija. Ten dar vadinamos “Plate”. Šios austrės yra itin didelės ir retos.Kažkada jos buvo pagrindinis Prancūzijos austrių pramonės ramstis, kol jas užpuolė austrių ligos, ko pasekoje šiuo metu Europietiškų austrių skaičius yra drąstiškai sumažėjęs. Europoje jų yra užauginama mažiau nei 10% visų čia užauginamų austrių, taigi logiška, kad šios austrės yra brangiausios Europoje.
PRANCŪZIŠKOS AUSTRĖS
Austrės auginamos visoje Prancūzijos pakrantėje, tačiau kiekvienas regionas išsiskiria sava specifika, ypatybėmis bei tradicijomis.
I NORMANDIJA
Jūros potvyniai ir atoslūgiai Normandijos pakrantėse yra patys didžiausi Europoje. Todėl tokios salygos labia tinkamos auginant Crassostrea gigas austres .
II BRETANĖ
Uolėti Bretanės krantai su giliais užutekiais taip pat yra itin tinkami austrėms veistis. Taip pat čia yra praktikuojama auginti austres tvenkiniuose bei plokščiąsias austres dideliame gylyje.
Austrės iš Bretanės geriausios yra iš garsiojo Kankalės miesto (šiaurės Bretanėje). Prancūzijos miestui Kankalei jau seniai austrės tapo svarbiausiu užsiėmimu ir tradiciniu paveldu. Jos čia auginamos pagal taisykles, kurios sukurtos prieš daugelį metų. Centrinėje miesto aikštėje stovi fontanas - paminklas, vaizduojantis dvi moteris, plaunančias austrių pilnus krepšius. Deja, tie laikai, kai norint pamaitinti austrėmis visus norinčius, Kankalės moterims pakakdavo pereiti atoslūgio metu per apsinuoginusią pakrantę ir paprasčiausiai surinkti moliuskus į pintines, jau seniai praėjo. Dabar šį delikatesą veisia specialiai, ir tai toli gražu nėra paprastas darbas.
Norite gyventi idealiai ekologiškomis sąlygomis? Gyvenkite ten, kur auga austrės. Šalia Kankalės nėra nei vienos gamyklos ar gyvulių fermos. Miesto nuotekos neišmetamos į jūra, todėl vandens švara Kankalės pakrantėse atitinka pirmąjį laipsnį, kitaip tariant, tokia švara, kai moliuskų skonis nepriekaištingas, o prieš paduodant į stalą jų plauti tikrai nereikia. Austrės, išaugintos JAV, Naujojo Orleano pakrantėse, auga tokiame vandenyje, kad prieš vartojant jas reikia ilgai plauti švariu vandeniu.
Labiausiai populiarios šio regiono austrės:
- Carinė (Tsarskaya) iškilioji austrė.
Jos laikomos tinkluose 4 mėnesius 5 austrės į 1 kvadratinį metrą. Tiekiamos tik į pačius geriausius pasaulio restoranus.
- Pieds de Cheval plokščiosios austrės. Jų pavadinimas daug ką pasako, nes išvertus iš prancūzų kalbos, tai reikštų arklio kanopą, ir dėl savo dydžio ir išvaizdos ši plokščioji austrė yra tikra austrių šeimos milžinė.
III. Puatu -Šarantėje (Poitou Charentes)
Puatu -Šarantėje (Poitou Charentes) specializuojasi auginti austres jūros pakrantėje specialuose baseinuose. Esant potvyniui jie prisipildo vandens, kuris per atoslūgį lieka baseinuose. Šie vandens rezervuarai nėra gilūs, tad austrės gauna pakankamai šviesos. Šio regiono išskirtinumas - mikroskopiniai mėlyni dumbliai, kurie sudaro šio regiono planktoną, kuris yra puikus maistas austrėms. Planktonas suteikia joms žalsvoką atspalvį ir specifinį skonį, kuris ir išgarsino austres iš Marenne Oleron. Kuo ilgiau austrė išbūna tinkluose (tvenkiniuose), tuo sūresnį skonį ir sodresnį žalsvą atspalvį ji įgauna.
Europos restoranuos plačiausiai naudojamos yra e La Fine de Claires austrės. Jas augina specialiose fermose. Jų pavadinimo žodis “CLAIRES” mums pasako, kad jos priklauso Marenne Oleron regionui. Austrės iš kitų regionų paprastai vadinamos „Fine“ arba „Speciale”. Skirtumas tarp austrių rūšių “ Fine“ arba „Speciale” priklauso nuo moliusko “mėsingumo”, kuris savo ruoštu priklauso nuo laiko, praleisto specialiuose metaliniuose tinkluose. “Speciale” ilgiau išbūna tinkluose, todėl jos bus mėsingesnės ir skanesnės.